Gevulde aubergines met rijst & kipgehakt

Ik ben de koelkast & voorraadkast weer eens aan het uitmesten! En met alles wat ik vond heb ik het avondeten gemaakt: Vandaag is dat aubergines met basmati rijst, kipgehakt & lekker veel kruiden!

Het ruikt altijd zo lekker, rijst met al die verschillende kruiden er door. Dit is een lekker & gezond recept: het vult goed, je krijgt een heleboel groenten binnen en het is toch een behoorlijk light gerecht. Ideaal, toch?

Je kunt dit gerecht trouwens zo light of niet-light maken als je zelf maar wilt. Als je een balansdagje hebt, dan gebruik je wat meer groente, en minder rijst, kip & kaas. En wil je juist een wat stevigere maaltijd, doe dan wat meer kip & rijst door de vulling, en strooi er wat extra kaas over heen.  

Ingrediënten voor 2 personen

• 2 aubergines
• 40 gram ongekookte basmati rijst
• 140 gram gekruid kipgehakt
• 1 gele ui, gesnipperd
• 1 rode ui, gesnipperd
• 1 rode paprika, in stukjes
• 45 gram radijs, in stukjes
• 35 gram bleekselderij, in stukjes
• 35 gram witte kool, in stukjes
• 25 gram prei, in stukjes
• 1/2 bol mozzarella, in stukjes
• handje geraspte oude kaas

Kruiden:

• snuf gedroogde basilicum 
• snuf gedroogde koriander 
• snuf kurkuma
• snuf komijnpoeder
• snuf kerriepoeder
• snufje cayennepeper
• snuf paprikapoeder
• snuf zout
• snuf peper
• verse peterselie, gesnipperd

Voor de saus:

• 6 eetlepels magere yoghurt of kwark
• snuf peper
• snuf zout
• snuf gedroogde basilicum
  
  

En zo maak je het

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Kook de rijst gaar zoals aangegeven op de verpakking. 
3. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Hol ze met een scherp mes uit, zodat je een zo dun mogelijke schil over houd. Gooi de vulling niet weg! Bestrooi de aubergines met wat zout en leg ze daarna in een grote ovenschaal.
4. Snijd de zonet uitgesneden vulling van de aubergines in stukjes. 
5. Verhit wat olie of boter in een pan. Bak het kipgehakt met de uien in een paar minuten gaar. Voeg dan de rest van de groente toe en bak kort mee. 
6. Meng de rijst door het groente-vlees mengsel. Breng op smaak met alle kruiden. Daar heb ik geen exacte hoeveelheden voor; ik doe gewoon een snuf van alles en proef daarna hoe het smaakt. Verdeel de rijst met groente & kip over de vier aubergineschillen.
7. Strooi de mozzarella en geraspte kaas over de aubergines. 
8. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en zet hem daarna 40 minuten in de oven. Haal dan het aluminiumfolie er af en bak de aubergines nog 10 minuten. 
9. Strooi voor het serveren wat verse peterselie over de aubergines. Breng de yoghurt of kwark op smaak met wat peper, zout en basilicum, en serveer die bij de aubergines. Kroepoek is er ook lekker bij!