Home » Recepten » Brood, ontbijt & lunch » Brood » Zuurdesemstarter

Zuurdesemstarter

Een zuurdesembrood is een brood waarvoor je een zuur deeg gebruikt in plaats van gist. Het kost je een paar dagen tijd om zo'n 'zuurdesemstarter' te maken (en mijn eerste poging mislukte), maar als je eenmaal een goede starter hebt kun je er eindeloos heerlijk brood mee bakken. 


Zuurdesembroden worden al eeuwenlang gemaakt. Ze hebben een volle, rijpe smaak en zijn wat steviger dan gistbrood: gist geeft meer volume aan een brood. Een 

Zuurdesemstarter6-3.jpg

desembrood heeft een wat langere rijstijd. Desembrood is langer houdbaar en er zitten geen kunstmatige toevoegingen in. Veel mensen denken dat een zuurdesembrood ook echt zuur smaakt, maar dat hoeft helemaal niet zo te zijn.  

De basis van een desembrood is een zuurdesem, dat eigenlijk niets anders is dan bloem gemengd met water. Dat laat je een paar dagen staan, en dan gaat het deeg op een natuurlijke manier gisten: er ontstaat een 'microflora' van bacteriën en gisten. Daardoor gaat het beslag opborrelen; het ruikt een beetje friszuur. Ik vind het zelf wel lekker ruiken; maar anderen vinden het juist stinken. Na een paar dagen voedt je de desem met wat nieuwe bloem en water. Dit herhaal je een paar keer. 

Na een aantal dagen heb je een desemstarter waarmee je zuurdesembrood kunt gaan bakken: je voegt dan wat zuurdesem toe aan het brooddeeg, waardoor het deeg gaat rijzen.

 

Ingrediënten

  • 500 gram bloem
  • 180 ml lauwwarm water
  • 1/2 biologische appel, zonder klokhuis, met schil, in kleine stukjes (dit is niet persé nodig). 


En zo maak je het

  1. Meng 250 gram bloem met 180 ml lauwwarm water en de appelstukjes (de appel kun je ook weglaten, maar ik begon dus wel met appel er bij) goed door elkaar, tot een nat deeg. Doe dat in een grote pot. Zet een streepje aan de buitenkant tot waar het deeg komt, dan kun je zien of het deeg rijst of niet. Laat nu drie dagen bij kamertemperatuur staan. 
Zuurdesemstarter1-1.jpg


     Je kunt bij deze eerste stap ook roggemeel gebruiken in plaats van bloem. 
In roggemeel zit
     namelijk 
200x zoveel micro-organismen dan in bloem; dat wil vaak beter. Bij stap 2 en verder
     ga je dan vervolgens gewoon verder met bloem. 

2.  Na drie dagen is het deeg als het goed is
     een stuk gerezen. Wellicht bubbelt het al
     een beetje. Het ruikt vrij zoet en is
     misschien wat donkerder qua kleur
     geworden.

     Gooi de helft van het mengsel weg en
     voeg er 125 gram bloem en 85 ml
     lauwwarm water aan toe. Dat heet
     'voeden'. Roer alles goed door elkaar en
     doe het terug in de pot. Markeer weer het
     niveau van je desem. Laat weer twee
     dagen staan. 

Zuurdesemstarter2-1.jpg

3.  De zuurdesem moet nu behoorlijk actief
     zijn. Dat kun je zien aan de belletjes in het
     deeg. De desem kan ook gerezen zijn - al
     gebeurde dat bij mij niet in beide potten (ik
     had bij stap 2 de desem gesplitst in twee
     potten en beide helften gevoed met 125
     ml water en 85 ml lauwwarm water). De
     linker pot was niet gestegen, maar de
     rechter wel. 

     Gooi weer de helft van de desemstarter
     weg, en voeg er nog eens 125 gram bloem
     en 85 ml lauwwarm water aan toe. Meng
     goed door elkaar en doe terug in de pot.
     Laat nu 24 uur staan. 

Zuurdesemstarter5-3.jpg

4.  Als de desemstarter binnen 24 gaat
     borrelen en in volume toeneemt (soms wel
     meer dan 2x zo veel, maar minder kan
     ook), is hij klaar voor gebruik. Haal er
     net zoveel uit als je nodig hebt voor het
     desembrood dat je wilt gaan bakken. 

     Als de desemstarter niet borrelt, herhaal
     dan stap 2 en laat weer 2 dagen staan. 

     O ja, niet de data op de foto vergelijken
     met die bij stap 3; deze foto maakte ik
     later met een al actieve desemstarter :-)


Zuurdesemstarter7.jpg

Zuurdesemstarter bewaren

Als je je zuurdesemstarter vaak gebruikt om brood te bakken, kun je hem gewoon bij kamertemperatuur laten staan. Voed het dan tenminste elke drie dagen (zie stap 3).

Als je minder vaak zuurdesembrood bakt (bijv. 1x per maand), dan zet je de desemstarter afgedekt in de koelkast. Daar kun je hem bijna onbeperkt bewaren, mits je 'm elke 3-4 weken wel een keer voedt. Als je de desemstarter weer nodig hebt, laat je hem eerst op kamertemperatuur komen. Als hij niet actief lijkt, voed hem dan eerst weer volgens stap 3.


Reactie plaatsen

Reacties

Jiey
2 maanden geleden

Hoi hoi, ik kwam op je site uit via instagram. Hier ook favoriet van zuurdesem brood. Ik maak de starter wel een beetje anders, maar het voornaamste is dat hij werkt 😉. Heb je al eens een zoete starter gemaakt en dan brioche brood gebakken?? Dat is hier echt een super succes.

Luyten M.Leonie
3 maanden geleden

Geachte,

Proficiat en ben heel blij dat ik uw site gevonden heb,
bak iedere week brood, nu was ik een recept aan het zoeken van walnotenbrood omdat ik zoveel walnoten gekregen heb, de Hongaarse notenkoek is klaar toen dacht ik aan brood,
Vroeger deed ik het met zuurdesem maar wist niet meer hoe maken
Dank u wel voor de perfecte uitleg, ga er morgen aan beginnen,
Hopelijk lukt het.

Vriendelijke groeten vanuit de Maaskant (Belgie)
Luyten M.Leonie