Home » Recepten » Brood, ontbijt & lunch » Brood » Zuurdesemstarter

Zuurdesemstarter

Een zuurdesembrood is een brood waarvoor je een zuur deeg gebruikt in plaats van gist. Het kost je een paar dagen tijd om zo'n 'zuurdesemstarter' te maken (en mijn eerste poging mislukte), maar als je eenmaal een goede starter hebt kun je er eindeloos heerlijk brood mee bakken. 


Zuurdesembroden worden al eeuwenlang gemaakt. Ze hebben een volle, rijpe smaak en zijn wat steviger dan gistbrood: gist geeft meer volume aan een brood. Een desembrood heeft een wat langere rijstijd.  

Desembrood is langer houdbaar en er zitten geen kunstmatige toevoegingen in. Veel mensen denken dat een zuurdesembrood ook echt zuur smaakt, maar dat hoeft helemaal niet zo te zijn.  

De basis van een desembrood is een zuurdesem, dat eigenlijk niets anders is dan bloem gemengd met water. Dat laat je een paar dagen staan, en dan gaat het deeg op een natuurlijke manier gisten: er ontstaat een 'microflora' van bacteriën en gisten. Daardoor gaat het beslag opborrelen; het ruikt een beetje friszuur. Ik vind het zelf wel lekker ruiken; maar anderen vinden het juist stinken. Na een paar dagen voedt je de desem met wat nieuwe bloem en water. Dit herhaal je een paar keer. 

Na een aantal dagen heb je een desemstarter waarmee je zuurdesembrood kunt gaan bakken: je voegt dan wat zuurdesem toe aan het brooddeeg, waardoor het deeg gaat rijzen.

 

methode 1: met alleen water, bloem en meel

Ingrediënten: water, roggemeel en tarwebloem


En zo maak je 'm: 

  1. Dag 1: meng 100 gram water, 75 gram roggemeel en 25 gram tarwebloem. Doe het in een schoon potje, leg de deksel er los op en laat 24 uur staan. 
  2. Dag 2: meng 100 gram van het mengsel van dag 1, 75 gram water, 50 gram roggemeel en 25 gram tarwebloem. Doe het in een schoon potje, leg de deksel er los op en laat 24 uur staan. 
  3. Dag 3: meng 100 gram van het mengsel van dag 2, 75 gram water, 25 gram roggemeel en 50 gram tarwebloem. Doe het in een schoon potje, leg de deksel er los op en laat 24 uur staan. 
  4. Dag 4: het mengsel moet nu actief zijn en in volume verdubbelen. Meng 100 gram van het mengsel van dag 3, 75 gram water, 15 gram roggemeel en 60 gram tarwebloem. Doe het in een schoon potje, leg de deksel er los op en laat 24 uur staan. 
  5. Dag 5: als de zuurdesemstarter binnen 12 uur verdubbelt in volume is hij klaar om te gebruiken. Om hem te onderhouden, voed je de starter alleen met 100 gram van het oorspronkelijke desem, 100 gram water en 100 gram tarwebloem. 

 

Methode 2: met appel

Ingrediënten

  • 500 gram bloem
  • 180 ml lauwwarm water
  • 1/2 biologische appel, zonder klokhuis, met schil, in kleine stukjes (dit is niet persé nodig). 


En zo maak je het

  1. Meng 250 gram bloem met 180 ml lauwwarm water en de appelstukjes (de appel kun je ook weglaten, maar ik begon dus wel met appel er bij) goed door elkaar, tot een nat deeg. Doe dat in een grote pot. Zet een streepje aan de buitenkant tot waar het deeg komt, dan kun je zien of het deeg rijst of niet. Laat nu drie dagen bij kamertemperatuur staan. 

     Je kunt bij deze eerste stap ook roggemeel gebruiken in plaats van bloem. In roggemeel zit
     namelijk 
200x zoveel micro-organismen dan in bloem; dat wil vaak beter. Bij stap 2 en verder
     ga je dan vervolgens gewoon verder met bloem. 

2.  Na drie dagen is het deeg als het goed is een stuk gerezen. Wellicht
     bubbelt het al een beetje. Het ruikt vrij zoet en is misschien wat
     donkerder qua kleur geworden.

     Gooi de helft van het mengsel weg en voeg er 125 gram bloem en 85
     ml lauwwarm water aan toe. Dat heet 'voeden'. Roer alles goed door
     elkaar en doe het terug in de pot. Markeer weer het niveau van je
     desem. Laat weer twee dagen staan. 

3.  De zuurdesem moet nu behoorlijk actief zijn. Dat kun
     je zien aan de belletjes in het deeg. De desem kan
     ook gerezen zijn - al gebeurde dat bij mij niet in
     beide potten (ik had bij stap 2 de desem gesplitst in
     twee potten en beide helften gevoed met 125 ml
     water en 85 ml lauwwarm water). De linker pot
     was niet gestegen, maar de rechter wel. 

     Gooi weer de helft van de desemstarter weg, en
     voeg er nog eens 125 gram bloem en 85 ml
     lauwwarm water aan toe. Meng goed door elkaar en
     doe terug in de pot. Laat nu 24 uur staan. 

4.  Als de desemstarter binnen 24 gaat
     borrelen en in volume toeneemt (soms wel
     meer dan 2x zo veel, maar minder kan
     ook), is hij klaar voor gebruik. Haal er
     net zoveel uit als je nodig hebt voor het
     desembrood dat je wilt gaan bakken. 

     Als de desemstarter niet borrelt, herhaal
     dan stap 2 en laat weer 2 dagen staan. 

     O ja, niet de data op de foto vergelijken
     met die bij stap 3; deze foto maakte ik
     later met een al actieve desemstarter :-)


zuurdesemstarter bewaren

Als je je zuurdesemstarter vaak gebruikt om brood te bakken, kun je hem gewoon bij kamertemperatuur laten staan. Voed het dan tenminste elke drie dagen (zie stap 3).

Als je minder vaak zuurdesembrood bakt (bijv. 1x per maand), dan zet je de desemstarter afgedekt in de koelkast. Daar kun je hem bijna onbeperkt bewaren, mits je 'm elke 3-4 weken wel een keer voedt. Als je de desemstarter weer nodig hebt, laat je hem eerst op kamertemperatuur komen. Als hij niet actief lijkt, voed hem dan eerst weer volgens stap 3.


Reactie plaatsen

Reacties

Jiey
2 jaar geleden

Hoi hoi, ik kwam op je site uit via instagram. Hier ook favoriet van zuurdesem brood. Ik maak de starter wel een beetje anders, maar het voornaamste is dat hij werkt 😉. Heb je al eens een zoete starter gemaakt en dan brioche brood gebakken?? Dat is hier echt een super succes.

Luyten M.Leonie
2 jaar geleden

Geachte,

Proficiat en ben heel blij dat ik uw site gevonden heb,
bak iedere week brood, nu was ik een recept aan het zoeken van walnotenbrood omdat ik zoveel walnoten gekregen heb, de Hongaarse notenkoek is klaar toen dacht ik aan brood,
Vroeger deed ik het met zuurdesem maar wist niet meer hoe maken
Dank u wel voor de perfecte uitleg, ga er morgen aan beginnen,
Hopelijk lukt het.

Vriendelijke groeten vanuit de Maaskant (Belgie)
Luyten M.Leonie